Gallery

SERBA – SERBI SUSHI

APA  ITU  SUSHI  ? Kata sushi berasal dari dua huruf kanji yaitu, 寿司. Menurut kijou jiten, kanji 寿memiliki dua arti, jika dibaca kotobuki berarti semoga panjang umur, jika dibaca kotohogu berarti selamat atas suatu  kesuksesan (1989:300). Dan kanji 司 dibaca tsukasa, berarti jabatan dari suatu profesi. Jadi, sushi adalah makanan yang disantap oleh para kalangan atas yang meraih kesuksesan.

Sushi adalah salah satu makanan khas yang bisa dikatakan mewakili makanan Jepang. Ciri khas sushi adalah nasi yang dicampur cuka, gula, garam. Nasi yang telah tercampur dimakan dengan berbagai cara, misalnya dengan cara meletakkan ikan mentah diatas nasi kepal, atau dengan 5 macam lauk yang dicampur menjadi satu, atau dengan dibungkus nori, atau dengan dimasukkan ke dalam kulit tahu goreng, dan lain sebagainya. Akhir-akhir ini sushi telah menjadi makanan favorit banyak orang  di luar negaranya, termasuk Indonesia.

SEJARAH  SUSHI. Menurut buku Japan: An Illustrated Encylopedia yang dikutip oleh Dananjaya (1997:358), sushi berasal dari Cina merupakan metode pengawetan ikan yang dilakukan dengan cara membungkus ikan didalam nasi dan garam, lalu dibiarkan mengalami proses peragian selama dua bulan sampai setahun. Setelah proses fermentasi nasinya dibuang dan ikannya yang telah menjadi acar, dimakan. Sushi diperkirakan masuk ke Jepang dalam waktu bersamaan dengan masuknya teknik persawahan padi basah, yakni sekitar periode yayoi 300 SM – 300 M.

Pembuatan sushi dalam waktu yang lebih cepat dapat dilakukan dengan adanya campuran cuka sehingga nasinya dapat juga dimakan bersama acar ikannya. Sushi dalam bentuk yang sekarang baru dikenal sejak abad ke 19 di Edo (sekarang, Tokyo), dimana proses pengacaran ikan tidak lagi dilakukan, dan sebagai gantinya ikan mentah dilapiskan di atas nasi yang telah dibumbui cuka. Sushi pada awalnya adalah bekal makan para pengemar Kabuki (teater tradisional yang semua pemainnya laki-laki), pada saat mereka  menyaksikan Kabuki dan memakannya disela-sela interval cerita. Kemudian berkembang sebagai jajanan warung kalilima yang merupakan pelopor restoran sushi modern.

BAHAN   PEMBUATAN   SUSHI. Bahan dasar Sushi adalah beras, dan beras  yang tepat untuk membuat sushi  yaitu, beras yang agak lengket seperti ketan. Untuk  membuat membuat sushi, setelah beras dikukus menjadi nasi, dibumbui dengan cuka yang terbuat dari beras, ditambahi gula dan garam. Resep dasar cara pembuatan sushi: Bahan: 3 cangkir beras. Bumbu: 5 ½ sendok makan cuka beras,  5 sendok makan gula pasir, 4 sendok teh garam. Cara pembuatan: Beras dikukus, kemudian letakkan dalam pasu kayu yang bersar dan datar. Kemudian tuangkan bumbunya yang sebelumnya harus dipanaskan dahulu di atas api kecil sampai gulanya lumer. Setelah dicampur nasi, aduk-aduk sampai rata sambil dikipasi sehingga nasinya menjadi dingin. Sebagai penutup sushi atau topping, diperlukan irisan ikan laut, ikan tawar, dan makanan asal laut lainnya seperti telor ikan salmon, gurita, sotong, cumi-cumi, dan lain-lain.

Ikan laut boleh di makan mentah, tetapi ikan  tawar sebaiknya sudah diacar. Ikan yang dipergunakan harus masih segar sekali. Penutup atau isi atau topping sushi terbuat dari bahan makanan yang  berasal dari bahan mekanan yang bersasal dari laut atau sungai disebut tane.

JENIS   SUSHI: 1. Gomoku zushi  (sushi lima rasa) - 五目寿司

Gomoku zushi terdiri dari kanji 五dibaca go, berarti: lima, dan 目dibaca moku , berarti: jenis. Dinamakan gomoku zushi, karena sushi jenis ini terdiri dari lima rasa. Cara membuatnya, di atas nasi yang telah dicampur garam dan cuka dan gula ditaburi 5 bahan yang berasa beda sama sekali satu dengan yang lain. Yaitu, telor dadar yang diiris tipis, nori yang diiris tipis, wijen putih, sayuran: wortel, renkong (akar teratai), jamur shiitake, kikurage (jamur kuping), suiran daging ikan yang telah dipanggang atau udang atau belut laut panggang. Cara menyajikannya dilengkapi dengan jahe asam manis, jahe yang sudah dijadikan semacam acar dan manisan, biasanya diberi pewarna merah.

2. Matsuri zushi (sushi perayaan) - 祭り寿司

Matsuri zushi  terdiri dari kanji 祭dibaca matsuri, yang berarti perayaan dari suatu festival. Matsuri zushi dan Gomoku sushi, hampir mirip, perbedaannya pada penyajiannya. Chirashizushi semua bahan yang akan ditaburkan di atas nasi dalam bentuk irisan kecil memanjang seperti mie. Sedangkan Matsuri Zushi, bahan yang ditabur dibiarkan utuh dan tanpa nori.

Matsuri zushi  disajikan pada saat mereka merayakan festival yang berkaitan dengan ajaran agama shinto. Pada masa sekarang, matsuri sushi banyak didapat ditoko-toko sushi yang khusus menjual matsuri sushi yang disesuaikan dengan  perayaannya. Misalnya perayaan Hina Matsuri, diperingati setiap tanggal 3 Maret untuk merayakan festival anak perempuan. Yang menjadi ciri dari Hina matsuri adalah pajangan boneka Hina  di rumah-rumah yang memiliki anak perempuan. Pada saat tersebut matsuri sushi yang dijual berbentuk menyerupai boneka Hina

3. Nigiri sushi  (sushi kepal) - 握り寿司 

Nigiri sushi terdiri dari kanji 握 , berarti mengepalkan tangan. Dinamakan Nigiri sushi karena membuatnya dengan cara mengepal-ngepalkan bahan dalam tangan, jadi berbentuk kepalan tangan dan besarnya juga sebesar kepalan tangan orang dewasa. Jenis ini berasal dari periode Edo pada 1800-an, dikenal juga dengan nama Edo maezushi.

Jenis ini berbentuk sushi yang dapat dimakan sekali suap, dikepal menjadi bulat telor kemudian dilumuri wasabi (Japanesse horseradish) yang pedasnya menusuk penciuman, lalu dibalut dengan irisan ikan mentah atau kerang mentah. Ikan mentah yang paling digemari adalah maguro (sejenis ikan tongkol). Tai (sea bream), makajiki (sword fish), katsuo (bonito) suzuki (sea bass), dan juga ebi (udang) ikura (telor ikan salmon), tako (gurita), ika (sotong), unagi (belut), awabi (abalone), torigai (cockle). Sebagai penyedap, sebelum makan biasanya sushi dicelupkan ke dalam kecap asin.

4. Makizushi (sushi gulung) - 巻き寿し 

Terdiri dari kanji 巻dibaca maki, berarti dililit atau digulung pada bagian paling luar. Yang menjadi ciri khas dari makizushi adalah nori (ganggang atau rumput laut yang sudah berbentuk lembaran) yang dijadikan pembungkus. Untuk membuatnya, nasi yang sudah dibumbui cuka diratakan di atas selembar nori yang telah dipanggang, lalu selembar irisan ikan mentah atau sayuran diletakkan di atasnya. Diperlukan alat seperti tikar bambu kecil, dan diletakkan sebelumnya di bagian yang paling bawah kemudian digulung, sehingga sushi berbentuk silinder. Sushi yang berbentuk silinder ini kemudian dipotong-potong berukuran 7 cm, sehingga dapat dimakan sekali suap.

Jenis makizushi yang paling populer yaitu tekkamaki (gulungan ikan tuna), kappamaki (gulungan ketimun), dan kampyomaki (gulungan labu) dan futomaki (gulungan telor dadar, labu, serta sayur-sayuran). Dengan cara menvariasi besar kecil diameter silender dan variasi isi gulungan, dan kemudian menggabungkan beberapa jenis makizushi, sushi jenis ini bisa ditata menyerupai bentuk bunga atau bentuk-bentuk lain yang menarik pada saat disajikan.

5. Temaki zushi (sushi kepal bentuk segitiga) - 手巻き寿司 

Terdiri dari kanji 手 dibaca te, berarti: tangan dan kanji 巻dibaca maki, berarti dililit atau digulung pada bagian paling luar. Temaki zushi adalah versi lain dari jenis makizushi.   Cara membuatnya adalah lembaran ganggang laut serta bumbu-bumbu lainnya digulung dengan tangan tanpa bantuan tikar bambu dan dibentuk menyerupai kerucut, dan tidak dipotong-potong lagi.

Orang-orang Jepang banyak memanfaatkan temakizushi sebagai bekal makan siang jika akan pergi ke sesuatu tempat. Banyak dijumpai di supermarket yang tersebar disetiap sudut jalan, diblok-blok perumahan. Sangat praktis, kemasannyanya dibentuk sedekian rupa sehingga pada saat memakannya tangan tidak menyentuh sama sekali. Yang menjadi favorit mereka adalah temakizushi isi maruboshi (sejenis manisan asam dari buah ume), tuna, bonita,  dan lain sebagainya.

6. Chirashi zushi (sushi ‘berantakan’) - 散らし寿司 

Terdiri dari kanji 散dibaca chirashi, yang berarti bertebaran. Dinamakan dengan istilah ‘berantakan’ karena, nasi yang sudah dibumbui tersebut dicampur dengan irisan bahan-bahan seperti misalnya telor dadar. Jenis sushi ini mempunyai dua versi lokal. Versi Tokyo mempergunakan makanan laut yang mentah maupun makanan laut yang masak, telor dadar, dan sayuran matang, yang diletakkan di atas semangkuk nasi yang telah dibumbui cuka dll, dan disampingnya disediakan kecap asin untuk mencelupkan sushi. Versi Osaka terdiri dari cincangan makanan laut matang dan sayuran yang dicampur degan nasi yang sudah dibumbui dengan cuka dll. Di atasnya ditaburi irisan tipis telor dadar.

7. Oshizushi (sushi cetakan) - 押し寿司 

Terdiri dari kanji 押dibaca oshi , berarti tekan atau dorong. Merupakan makanan khas dari daerah Kansai, meliputi kyoto, Kobe, Osaka. Cara membuatnya dengan mencetak nasi yang telah dicukai bersama-sama lapisan ikan mentah dan bahan – bahan yang lain ke dalam cetakan kayu berbentuk panjang, dan kemudian setelah dikeluarkan diris  dalam ukuran sekali suap.

Oshizushi yang ditutupi lapisan berbentuk ikan dinamakan Battera. Untuk membuatnya, sebuah ikan lengkap dengan kepalanya dibersihkan dan dibuang tulang-tulangnya, kemudian diris dengan nasi yang sudah dibumbui cuka dan lain lain, sehingga berbentuk ikan utuh.

8. Inarizushi  (sushi bungkus kulit tahu goreng) - 稲り寿司 

Terdiri dari kanji 稲dibaca Inari, berarti hasil panen yang melimpah. Pada awalnya inarizushi ini dibuat khusus untuk menyambut perayaan hasil panen untuk memuja dewa padi. Tetapi, saat sekarang ini telah menjadi menu sehari-hari. Karena praktis, inarizushi ini juga menjadi menu piknik yang favorit. Dibuat dari kantung yang terbuat dari tahu goreng, dan diisi dengan nasi yang telah diberi cuka dan dicampur dengan biji poppy dan biji wijen.

PERKEMBANGAN  SUSHI

Sebuah perkembangan baru muncul dengan timbulnya serangkaian restoran sushi yang disebut sushi bar, dimana para tamu tidak duduk terpisah – pisah, tetapi menghadap ke suatu meja berbentuk lonjong, seperti suatu bar yang menjual minuman keras.  Meja tersebut terdiri dari dua, bagian yang terdekat dengan tamu (lingkaran luar) terbuat dari kayu yang tak bergerak, dan bagian lingkaran dalam terbuat dari lempengan logam tipis  dengan jumlah banyak dan dirangkai sedemikian rupa sehingga dapat bergerak memutar seperti ban berjalan.

Di atas lempengan-lempengan logam yang berputar ini, di letakkan jejeran piring

kecil yang berisikan 2 potong sushi dengan harga yang sesuai dengan jenis piringnya. Para pengemar ini tinggal mengambil sushi yang digemarinya, jika kebetulan sushi tersebut melintas di depannya. Setelah menumpuk piring yang telah kosong di meja yang tak bergerak, dapat diketahui berapa tamu tersebut harus membayar, hanya dengan menghitung piring. Harga tiap jenis sushi berbeda dan piring disuaikan dengan jenis sushinya. Di meja tamu juga disediakan kecap asin dan wasabi yang rasanya mirip mustard tetapi rasanya pedas menusuk hidung. Bumbu lainya yang tersedia adalah acar jahe yang berwarna merah atau kuning. Setelah selesai makan tamu tinggal memanggil pelayan untuk menjumlahkan harga sushi yang telah dimakannya dengan cara mengihutung piringnya.

Penjualan sushi dengan memakai sistem sushi bar ini sudah mendunia, seperti misalnya di negara-negara Amerika, australia, dan juga Indonesia, termasuk negara yang banyak ditinggali orang Jepang. Restoran sushi dinegara-negara tesebut sudah memakai sisten sushi bar. Cara makan yang praktis, dan bahan topping yang sebagian besar dari ikan mentah ini  adalah merupakan daya tarik tersendiri bagi orang asing.

Daftar Pustaka

Dananjaya, James. 1997. Folklor Jepang. Jakarta: Grafiti hal 358-261

Akiyasu Fujido, 1982. Kanji Naritachi Jiten. Tokyo: Kyoikusha

Saidanhoujin betaahoumu kyoukai, 1990. Okaasan no Aji, Tokyo: better home

shuppankyoku.

Shokumatsu, Tommy. 1981. Eigo de shokai suru Nippon. Tokyo: The Japan Times

Tatsuno Takano. 1989. Kijou Jiten. Tokyo: Seibundo shinkosha

Watanabe, Junsan. 1983. Nihon Ryori no Hon- Buku masakan Jepang. Jakarta: Jakarta Japan Club Kojin Bukai.

*Dipresentasikan saat Pelatihan Bahasa dan Budaya Jepang Pemda Jatim, Surabaya, Februari 2003

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s